Nello scorso decennio la ricerca di nuovi prodotti e nuovi sapori ha portato molti bartenders a cimentarsi nella preparazione distillati con aromatizzazioni differenti.
Per essere chiari bisogna fare un paio di premesse: in ambito professionale è consigliabile fare solo ciò che è permesso dalla regolamentazione sanitaria e dalle autorizzazioni amministrative che si hanno. In modo evitare inadempienze sia per le accise (UTIF) e sanitario (Haccp e norme igenico-sanitarie).
È comunque interessante capire come poter si estraggono gli aromi da erbe, spezie, radici, frutti e foglie. Per Iniziare partiamo da un prodotto semplice e conosciuto: Il Limoncello.
Limoncello fato in casa, ingredienti:
40 gr di scorze da limoni non trattati
125 ml alcol buongusto ad uso alimentare a 95°
125 ml Acqua
100 gr Zucchero
Procedimento:
- Immergere le bucce nell’alcool in un barattolo di vetro
- Chiudere il barattolo con il tappo
- Lasciar macerare per 3-5 giorni in un luogo buio, fresco e asciutto (a temperatura ambiente)*
- Agitare il barattolo almeno una volta al giorno la soluzione
-
Non aggiungere succo di limone, gli olii essenziali si deteriorano per effetto della luce e del ph acido
- Separare con un filtro a trama sottile (o con una garza)
- il liquido è definito “alcolato”
- Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua (se occorre scaldare leggermente per facilitare la dissoluzione dello zucchero)
- Unire alcolato e sciroppo in una bottiglia di vetro
- Se lasciate stabilizzare il liquore 10-15 giorni, il gusto risulterà più omogeneo e complesso
- Etichettare con ingredienti e data di preparazione
- Consumare entro massimo 1 anno
* l’alcool penetra nel flavedo sciogliendo gli oli essenziali che lentamente entrano in soluzione.
SUGGERIMENTO: è possibile variare le quantità di zucchero e acqua per ottenere un prodotto con differenti alcolicità e dolcezza.
Ecco degli esempi per preparare dei distillati aromatizzati.
Vodka (o Rum) alla vaniglia, ingredienti:
10 gr di baccelli di vaniglia
300 ml Vodka (o Rum chiaro) a 40° vol.
Procedimento:
- Ammorbidire i baccelli di vaniglia lasciandoli in un contenitore con acqua per almeno 2-3 ore (faciliterà l’estrazione delle sostanze aromatiche)
- Asciugare i baccelli con carta da cucina (o un panno pulito)
- Aprire in due perpendicolarmente i baccelli con e raschiare l’interno (i “semini” hanno la maggior parte dell’aromaticità)
- Tagliate le bucce in pezzi di 2-3 cm
- Mettere i “semini” e le bucce in un contenitore di vetro (nuovo o perfettamente pulito)
- Coprire con la Vodka (o il Rum)
- Chiudere il contenitore con il tappo
- Riporre il barattolo in un luogo buio, fresco e asciutto
- Lasciar riposare 10-15 giorni (20-30 nei mesi molti freddi)
- Agitare almeno una volta al giorno il recipiente per omogeneizzare la soluzione
- Testare la qualità dell’estratto e se risultasse troppo intenso diluire con una parte della stessa Vodka (o Rum) utilizzata in precedenza
- Separare con un filtro a trama sottile (o con una garza) il liquido ottenuto (alcolato)
- Imbottigliare etichettandolo con ingredienti e data di preparazione
- Consumare entro ! anno
Nota: la presenza di ossigeno può alterare l’estratto, ossidandolo. Il barattolo dovrebbe essere pieno sino all’orlo per minimizzare la quantità di ossigeno presente
Vodka (o Rum) alla vaniglia #procedimento veloce, ingredienti:
10 gr di baccelli di vaniglia
300 ml Vodka (o Rum chiaro) a 40° vol.
Acqua (solo per il riscaldamento)
Procedimento:
- Ammorbidire i baccelli di vaniglia lasciandoli in un contenitore con acqua per almeno 2-3 ore (faciliterà l’estrazione delle sostanze aromatiche)
- Asciugare i baccelli con carta (o un panno pulito)
- Aprire in due perpendicolarmente i baccelli con e raschiare l’interno (i “semini” hanno la maggior parte dell’aromaticità)
- Tagliate le bucce in pezzi di 2-3 cm
- Mettere i “semini” e le bucce in un contenitore di vetro (nuovo o perfettamente pulito)
- Coprire con la Vodka (o il Rum)
- Chiudere il contenitore con il tappo
- Scaldare dell’acqua su un fornello una pentola fino al MASSIMO a 65 °C*
- Spengere il fornello e immergere “a bagno Maria” il barattolo contente vaniglia e Vodka
- Lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente
- Togliere il barattolo (senza MAI aprirlo)
- Portare nuovamente l’acqua a 70° e ripetere l’operazione una seconda volta
- Quando il barattolo sarà a temperatura ambiente riporlo in un luogo buio, fresco e asciutto
- Lasciar riposare 2-3 giorni (4-8 nei mesi molti freddi)
- Agitare almeno una volta al giorno il recipiente per omogeneizzare la soluzione
- Testare la qualità dell’estratto e se risultasse troppo intenso diluire con una parte della stessa Vodka (o Rum) utilizzata in precedenza
- Separare con un filtro a trama sottile (o con una garza) il liquido ottenuto (alcolato)
- Imbottigliare etichettandolo con ingredienti e data di preparazione
- Consumare entro 1 anno
* Il calore (inferiore alla temperatura in cui l’alcol inizia ad evaporare aumenterà la velocità di estrazione)
N.B.: Fare molta ATTENZIONE alla temperatura di riscaldamento, i vapori d’alcol dono facilmente infiammabili, indossare guanti e occhiali protettivi e preparare all’aperto o in un luogo ben arieggiato
Gin alla curcuma, ingredienti:
50 gr Curcuma fresca
300 ml Gin a 40° vol. (potete scegliere il gin che preferite, purché sia di buona qualità)
Procedimento:
- Pulire la curcuma dalla buccia e tagliare a rondelle dello spessore di 2-3 mm *
- Mettere le rondelle di curcuma in un contenitore di vetro (nuovo o perfettamente pulito)
- Coprire con il Gin
- Chiudere il contenitore con il tappo
- Lasciar riposare 7-10 giorni (10- 15 nei mesi molti freddi)
- Agitare almeno una volta al giorno il recipiente per omogeneizzare la soluzione
- Testare la qualità dell’estratto e se risultasse troppo intenso diluire con una parte dello stesso Gin utilizzato
- Separare con un filtro a trama sottile (o con una garza) il liquido ottenuto (alcolato)
- Imbottigliare etichettandolo con ingredienti e data di preparazione
- Consumare entro 1 anno
Nota:la curcuma fresca macchia in modo quasi indelebile, utilizzare sempre dei quanti monouso per pulirla e tagliarla.
Infine un ultimo consiglio, provate a sperimentare a seconda del vostro gusto o della vostra fantasia.
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Avvertente e consigli:
Ma cercate di NON utilizzare spezie di cui non siate certi della mancanza di controindicazioni, alcune (ad esempio la fava Tonka o la radice di liquirizia) possono avere controindicazioni per salute molto importanti, o addirittura dannose.
