Crème de Cassis

La Crema di Cassis è un prodotto a volte quasi sconosciuto anche per molti barmen. Viene da una tradizione della zona della Borgogna (Francia), e si produce nelle stesse area tradizionalmente coltivate a vigneto.

La denominazione «Crème de Cassis» può essere utilizzata solo per i liquori prodotti con ribes neri e aventi percentuale di zucchero superiore a 400 gr/litro. 

La preparazione tradizionale prevede la macerazione nell’alcol di grano a 96 gradi di una bacca che da il nome al liquore. Il ribes (Ribes nigrum) dovrebbe appartenere esclusivamente alle varietà locali di questa zona, che sono molto aromatiche ma poco produttive. 

Se assaggiata in purezza sprigiona un intensissimo aroma di ribes nero. Se di fattura tradizionale e di ottima qualità, ha una elevata persistenza al palato, senza che alcol o dolcezza siano predominanti. Il gusto del Ribes nigrum deve rimanere sempre protagonista. Il colore è talmente intenso che risulta predominate anche quando la crema viene miscelata con altri prodotti alcolici. 

Il consumo in purezza richiama il periodo della belle époque e dei poussè-cafè, oggi viene utilizzata prevalentemente nel bere miscelato: i drinks più conosciuti sono il Kir e il Kir Royal (anche questi cocktail vengono preparato durante i nostri corsi barman).

Il primo cenno storico della produzione “industriale” è di Lejay-Lagoute, a Dijon nel 1841, con Auguste-Denis Lagoute che crea la propria ricetta: la prima crema di ribes nero. Grazie a la collaborazione della propria famiglia la Crème de Cassis si diffonde in tutta la Francia e successivamente in tutto il mondo. 

Il successo definitivo avvenne nel 1950, grazie al Kir, che prende il nome dal suo ideatore Felix Kir (che era il sindaco e il prete della città di Digione).

Felix Kir offriva ai suoi ospiti un aperitivo che oggi definiremmo a chilometro zero, utilizzando la Crème de Cassis e del vino bianco della Borgogna. 

Il liquore si ottiene da due qualità di ribes: Noir de Bourgogne (dal sapore acidulo e intenso) e Black Down (dolce e delicata). Le bacche vengono raccolte a luglio e immerse nell’alcol. Con gli attuali processi industriali possono essere congelate per suddividere la preparazione durante tutto l’anno. Il periodo di macerazione deve essere di almeno tre mesi per ottenere un ottimo prodotto, e successivamente viene aggiunto lo zucchero. 

Se troviamo una denominazione di A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) è prodotto solo a Digione e utilizza solo ribes nero della Côte-d’Or. La gradazione alcolica non deve superare i 15°.

Solo 4 produttori preparano ancora artigianalmente questo liquore nelle fermes con varietà di ribes coltivate e trasformate in azienda. La crema artigianale è ottenuta utilizzando i ribes per una sola volta in una singola infusione e si attendono almeno tre mesi prima di separare le parti solide. Alla fine del processo si aggiunge Lo zucchero e viene imbottigliato senza fare assemblaggi o miscele. Questa Crème de Cassis è denominata fermière.

Nella zona di produzione è ancora preparata anche in casa, ed ogni famiglia ha i suoi piccoli segreti per ottenere un liquore unico. Il procedimento di base è il seguente:

• Schiacciare le bacche di ribes In una ciotola fino ad ottenere una polpa omogenea.
• Aggiungere l’alcol. 
• Coprire con pellicola alimentare. 
• Lasciare per 24-48 in frigorifero.
• Dopo 8-12 giorni filtrare e aggiungere zucchero e acqua.
• Lasciare a maturare per 2-3 mesi prima in un luogo buio e asciutto.

La Crème de Cassis viene utilizzata per la preparazione di diversi cocktail. 
Oltre a Kir e Kir Royal, vi diamo qualche idea su come utilizzarla:

Summertime: Cognac, Crème de Cassis, succo di limone e ginger Ale.

Russian spring punch: Vodka, Succo di limone, Crème de Cassis, Sciroppo di zucchero, Vino Spumante. 

Mélé-cass: Marc di borgogna o de Champagne e  Crème de Cassis.

Communard: Crème de Cassis e vino rosso. 

Se vuoi imparare a preparare questi cocktail e tanti altri contattaci per partecipare ad uno dei nostri Corsi di Accademia Barman